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鹿児島の醤油と麦味噌【カネヨ販売】南国鹿児島の「甘口の醤油」と「麦味噌」を製造販売 している会社です。 |
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S49年7月、特攻隊とお茶で有名な鹿児島県知覧町に生まれる。 2人の姉にかわいがられ、野山を駆け回りながらたくましく育つ。神童と呼ばれた小学校時代を経て、中２の時に神様「長渕剛」に出会う。 トップで入った高校をギターと長渕におぼれ、下から数えた方が早いほどの成績で卒業。都会に出たい！との思いから北九州の大学で建築科を専攻。 ここでまじめに設計を学び、大手建設会社に入社。鹿児島県内の道路や、橋を作り、人間関係と酒を学ぶ。 結婚を機に昔から南国の地鹿児島で作り続けられている「2日麺製法」のお味噌作りを習得する為、日々奮闘中。
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S47年生まれの33歳。 英語教師の父の元、たくましく育った男ばかりの3人兄弟の次男坊。鹿児島の名門進学校を卒業後、群馬県の国立大学をなぜか6年で卒業。新卒で車の新車販売のトップセールスマンとなる。 しかし、物を売るより作りたいとの思いから、携帯電話の製造会社へ入社。そこでものを造ることの喜びを知った。子供が生まれるのをきっかけに鹿児島へUターン。 最新機器の製造から、昔から鹿児島で造られてきた醤油製造にひかれ17年2月入社。 全国的に今では自分の工場で作ることの少なくなった、自家製“アミノ酸液”の技術を習得する為、日々奮闘中。 |
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| お客様の生の声をお聞きしたいという目的で通販を利用していただいた方に「ワクワク郵便箱」という葉書を一緒に送らせていただいております。 「商品の感想やレシピ等…何でもいいので一言お願いします」という葉書は毎月束になって返ってきて、工場の職人さん達をはじめスタッフ一同はそれを読むのを楽しみにしているのです。 「懐かしい味に感動しました」「初めて食べた鹿児島のお醤油、美味しかった！」 など、嬉しい感想を見ると笑顔がこぼれますし、 「なんかいつもと味が違うんじゃない？」という正直な感想を聞きますと、我々の気づかなかった部分を教えていただけて本当にありがたいなぁ、と身の引き締まる思いもします。 まさに一言一言が職人さんへの栄養剤。 これからもお客様に満足していただけるモノを作るぞ！ と活力が沸いてくる「ワクワク郵便箱」、今後も読むのを楽しみにしております。 |
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| 先日、ボイラー検査がありました。毎年この時期に行なわれる検査で、ボイラーのひび割れや損傷、異常個所がないかをチェックしていただきました。 現在使用しているボイラーは昭和４９年製造のもので、年齢でいうと今年で３６歳。私と同じ歳（同級生）であります。 私はヒザや腰、そして内臓にもかなり『ガタ』がきておりますが、ボイラーの方はいたって健康。特に問題なし！という検査結果でありました。これもボイラー職人の浅面さんが、常日頃メンテナンスをしているからこそだと思います。 ボイラーで作り出す蒸気によって麦や大豆を蒸したり、醤油を殺菌したりと、ボイラー無しでは味噌・醤油は作る事が出来ません。ボイラーは我が社の心臓部と言っても過言ではないでしょう。そのボイラーに、これからもずっと頑張ってもらえるように大事に、そして大切に取り扱っていこうと思います。 |
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| 寒さも和らぎそろそろ春の訪れを感じる日々。 今年もめんつゆの仕込みが始まりました。 さて当社自慢の『まろみ めんつゆ』は、そうめん・うどん・そば等の麺類は勿論、肉じゃが、天ぷら、丼もの等が簡単に作れてその上美味しいと評判をいただく自信作です。 そんな『まろみ めんつゆ』を使った我が家のヒット作は「半熟煮卵」。 半熟に茹でた卵の皮をむいて『まろみ めんつゆ』に漬け込むだけで、いとも簡単にラーメン屋さんもびっくりの「半熟煮卵」が完成するのです。 その他、お客様から教わっためんつゆレシピを見て「なるほど〜こんな使い方もあるのか！」と新しい発見に感激する毎日。 さぁ今年もお客様に喜ばれる美味しい“めんつゆ”を作るぞ！という意欲がふつふつと湧いてきました。 |
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| 現在私は製麹（麹を作る工程）の勉強をする為、現場に入り修行をしています。３年ぐらい前にも修行したのですが、製麹方法をほとんど覚えていないのが現状で、今回の修行で完璧に自分の物にしようと気合を入れて作業をしています。 麹作りは天候、気温、湿度の変化によって作業順番も変わっていきます。冷やしたり、温めたり、蒸気を入れたりと、場合によっては同じ時間帯にいくつもの同時並行作業を行なうので集中力がとても必要な現場であります。 麹作り職人の『床次さん』は、いとも簡単に次々と作業をこなしています。私は床次さんに教えてもらった時のメモを見ながら、ゆっくりゆっくり作業をしているのですが、それでも温度変化を見逃してしまったり、機械を作動させるタイミングがずれてしまったりと失敗だらけです。いつか床次さんのように仕事を身体で、そして感覚で出来るようになりたいです。そして昔から変わらぬ『味』と『伝統』と『技術』を引き継げるように頑張っていこうと思います。 |
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| 味噌職人鮫島の日記、『通路に目印をつけてみよう』の経過報告をいたします。 台車や小型リフトで製品を運搬中、壁やドアに誤まってぶつかることがないように、我々若手の会メンバーで話し合った結果、通路に目印をつけることが決定しました。 早速、班に分かれてそれぞれの作業に取り掛かります。 誘導線や停止線、注意書き等を几帳面に型紙を切り抜いてスプレー書きする班もあれば、フリーハンドで大胆に文字を書いていく班もあります。 それぞれ特徴のある仕上がりになりましたが、いざ完成してみると非常に分かりやすく安全性もぐっと上がったようです。工場の職人さんたちにも大変好評で、「これなら安全にモノを運べるね」「危険な箇所が分かりやすくていいわ〜」という声が聞こえてきました。 我々の活動が役に立ってよかったなぁ〜と感慨深いものがあります。 これからも様々な問題点を発見し、一つ一つ解決していこうと心に誓う若手一同でございました。 |
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| 先日、社内旅行がありまして、北海道へ行ってまいりました。初北海道上陸でとても楽しみにしておりました。 さすが北海道です。最高気温−４℃、最低気温−１６℃・・・。南国鹿児島で育った人間が果たして生存できるのか？呼吸できるのか？まばたきできるのか？いろいろ不安だらけでしたが、人間は思ったより頑丈に出来ているみたいで、ケガをする事なく、無事に楽しく過ごす事が出来ました。 北海道といえば『カニ』。 ホテルの料理の中に『カニの味噌汁』がありました。カニの旨味と味噌の旨味が融合して絶妙のハーモニー！あぁ北海道に来てヨカッタな〜と感じる瞬間でありました。 それにしても、この冬の寒さと雪の中で、北海道ではどのようにして味噌・醤油を作っているんだろう？暖かい鹿児島でも温度管理にとても苦労しているのに・・・。 次回は北海道の味噌醤油屋さんの工場見学へ行ってみたいものです。 |
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| 我が社の人気商品『母ゆずり淡口』に、瓶入りミニサイズ（小ビン）が誕生します。 南国鹿児島で一番人気の煮物専用醤油『母ゆずり淡口』は、天然だしがたっぷり入っており実は煮物だけではなく、唐揚げ、炒め物、ごはん物等、しっかりした味付けができる万能淡口醤油です。 このように、様々なシーンに活躍する『母ゆずり淡口』をもっと気軽に料理に使って欲しいというコンセプトの元、この度使い勝手の良い小ビンとして皆様にお届けすることになりました。 小ビン入りだと手軽に持ち運ぶことができるため、味の最後の決め手にほんの少しだけ使いたいという時に非常に便利です。そのうえ、その小ビンには10mlづつの目盛りが入っているので、計量スプーンも必要なし！ 料理上手のベテランさんも、不慣れな初心者さんも、『母ゆずり淡口小ビン』で料理の腕をガンガン上げて頂いてはいかがでしょう？ なお、カネヨ販売のホームページ上に『母うすレシピ集』がございますので、料理のご参考にどうぞご覧になってくださいませ。 さぁ、『母ゆずり淡口小ビン』の誕生が待ち遠しくはないですか。 私も、早くおうちに持って帰って使いたいなぁ…。。 |
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| 毎週、社内の若手が集まって会議をしています。会議といってもすることは様々で、スピーチをしたり、資材の整理整頓をしたり、草むしりをしたり、時には肉体労働も・・・多種多様な活動をしています。 『今、気になっている事は？』、『こうなったらもっといいのにな？』というテーマで活動をしていますが、今週のテーマは『通路の線引き』。 作業中、台車や小型リフトで製品を運搬している際に、壁やドアに誤まってぶつけてしまうことがあり、製品も台車も壁も破損してしまうことが、今まで何回もありました。『どうしたらいいだろう？』とみんなで考え、『通路に誘導線(目印）を引けば解決するのでは？』という結論になりました。そういえば、一般の道路でもあちこちに線が引いてあります。歩・車道の境界線、一旦停止の線など、あの線があるから安全に運転できる。逆に、もし線が無ければ怖くて運転できません。 誘導線を引くことによって安全に大切に、そして慎重に運転しようという気持ちが少しでもみんなに伝われば、私達若手が活動している意義があるのではと思います。今後もどんどんいろんな分野に目を向けて若手達はガンガン走り回っていこうと思います。 |
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| 今週は味噌の色の変化について実験しています。味噌を仕込んだ後、暖房室で一定期間熟成させるのですが、その温度の違いで、どのくらい色に影響が出るのかという実験内容です。 味噌は食品ですので『味』はもちろん大事ですが、それと同じくらい見た目の『色』も重要です。美味しそうな色・つやを出す為の適正温度・時間を自分の眼で確かめて見たいのです。 我が社には昔から守り続けられている『熟成温度』というものがあります。先輩方が試行錯誤しながら見つけたその『温度』を自分も確かめてみて、｢なるほど！｣と納得したいのです。そしてこの『温度』の大切さを今後も守り続けていけるように記録に残していく事が今の私の仕事であります。 |
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| 先日、鏡開きで余った‘お餅’を利用して、同じ工場のおばちゃんが焼餅に自社の醤油をからめて、ひとりひとりに振舞ってくださいました。私は、その‘あつあつ’でやわらかい餅をなんとなく・・・一人その場で食してしまうのに気が引けて自宅に持ち帰り、すぐに長女に差しだしました。（ほら・・・工場のおばちゃんが焼いてくれた醤油味のお餅だよ）といって、手渡したところ・・・ビニールに包み込んであったせいか、お餅のやわらかい加減がなんとなく伝わったらしく、（うわぁ〜！やわらかい・・・おいしそう！）といって、その場で包みを開いて食べ始めました。餅のぬくもりが食をそそった、というのもあったでしょうが・・・（パパの会社のお醤油がいっぱいついてて、美味しい！）と、明らかにお世辞ともとれる事をいい放ってくれました。世辞とは言え、我が子にそう言われると・・・うれしいものです。（お家にまだ餅は残ってないの？）と尋ねられて、あいにくその頃、我が家の餅は消化し尽くしてしまってましたが、またあのお醤油で餅が食べたい！と思ってくれたのかな・・・と、気軽な手土産が私にとっていい意味での励みになりました。 |
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| 今週は地元の中学生２名が職場体験学習ということで職人さん達と一緒に働いています。１０ｋｇ・２０ｋｇの重さの製品をパレットに積んだり、重い荷物が積んである台車を運搬する肉体労働。 また逆に、味噌の重さを正確に計量してもらうという細かい作業もやってもらったりして、職人さん達も大助かりのようであります。 味噌や醤油がどうやって出来るのかを少しでも覚えて帰ってくれると嬉しいのですが、実は一番学んでもらいたいのは『あいさつの大切さ』です。彼らは最初、返事をする声も小さく何を言っているのか聞き取れないぐらいの声でしたが、今では大きな声で『おはようございます。』『お願いします。』『ありがとうございました。』と言えるようになってきました。元気なあいさつをされると職人さん達もそれに応えるように熱心に仕事を教えてくれます。 中学生にとって年輩の方とのコミュニケーションはなかなか難しいと思いますが、つらく、いやな事もあいさつ一つで楽しくする事が出来るという事を覚えてくれたらそれだけで体験学習に来た価値があると思います。と偉そうに言っている私は３５歳の『おっさん』であります。中学生に負けないぐらい元気を出して頑張らなければ・・・。 |
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| 朝、起きて外を見たら何もかも真っ白。まず考えたのが、『果たして今日出勤できるのか？』と言う事。いつもより４０分早く家を出てとりあえず車で出発。私の住まいは高台にありまして、まぁ下り坂の恐ろしい事・・・。横スベリ、縦スベリしながら、なんとか会社にたどり着く事が出来ました。でも住んでいる地域によっては車も動かせない方もいらっしゃいまして、始業時には半分くらいの人数しか職人さんは出勤できませんでした。 火山灰が降ってもどうって事ないのですが、雪が降ると太刀打ち出来なくなるのが鹿児島人の特徴です。味噌の注文をいただいて準備しても果たして注文先まで指定日に届くのか？と心配するほどの大雪でありました。 さて、もう家に帰る時間です。外を見るとまだ雪が降っています。果たして私は家にたどり着く事ができるのか？心配でなりません・・・。 |
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| 2009年がせわしく過ぎて、正月休みまでもがあっという間に過ぎ去ったという感じです。年末の繁忙期の醤油の在庫管理を任されて、モノを切らさないように・・・と、四苦八苦してなんとか乗り越えたというのが、本当のところです。年が明けて出荷のほうも落ち着き、気を張って目を凝らしてきた事からも、少しゆとりを持って見ることができるようになりました。しかし、仕事の“内容”としては、より醤油の性質や特徴を知り、もっと改良につなげていくテーマがいくつか掲げられています。数値的なこともまだまだ憶えて、自分の味覚や嗅覚を駆使して新たな仕事に臨まねばなりません。プレッシャーとしてはかなり大きいものがあります。昨年は、機械の修理や工場内部を自分たちの手で改善していくという“ミーティング”を毎週末にもち、いろいろなことを“考える”まさしくお勉強の年でした。それはどうやら今年も続いていく様子です。“考える”ことの多さは年々増していき、その結果はすぐには出ない・・・という、もどかしさと闘いながらゆっくり、駒をすすめていきたいと思います。 |
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| バタバタと走り回っていた１２月も終わり、正月休みも終わり、いつの間にか２０１０年がスタートしておりました。私の一番最初の仕事は、新年のあいさつ回り。いつもより少し早めに出勤して『明けましておめでとうございます。』と全社員に新年のご挨拶。毎年１発目のとても重要な習慣であります。そして『どこか行った？』、『ちょっと太ったんじゃない？』、『宝くじはずれてさぁ・・・』、この毎年恒例の正月トーク。みんなの笑い顔を見て今年もスタートをきる事が出来ました。今年１年また美味しい味噌・醤油を造りつづけられるよう、社員一丸となって頑張っていこうと思います。本年もよろしくお願いいたします。 |
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| 今週は、味噌も醤油も出荷のピーク！ 味噌に関しては1日で通常日の出荷量の2倍の注文がありました。この時期の毎年恒例の事なのですが、職人さん達は、朝のまだ薄暗い時間から、夜遅くまで味噌詰めをします。職人さん達もフル回転。もちろん機械もフル回転。私はその機械が壊れないようメンテナンスにフル回転の日々を送っております。 この『不景気だ』と言われている時代にたくさんの注文を頂き、たいへんありがたく思います。でもさすがに職人さん達も口には出しませんが、少し疲れている様子。｢お客様に喜んで頂ける商品を造るんだ！｣という気合（信念）だけで体を動かしている感じであります。 気が付けば、今年も残りあとわずか・・・。最後の1つまで心を込めて作りあげ、そして2010年もフルパワーで頑張っていこうと思います。 |
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| 醤油の“旨味”の指標として、ｐH（ペーハー）というものがあります。醤油を火入れしている最中に、このｐHは序々に下がり、最終的にｐH５程度で落ち着くように出荷前の管理をしています。冬場、外気温がさがるとタンク内の醤油の冷める効率がよくて、ｐHの下げ幅もやや縮む傾向にあります。ｐH５に近いほど、味のうえでの感じ方は良くて、しっとり舌に馴染むかんじになります。ｐHをもっとも良い値で維持するためにも、醤油を加熱してから冷ますまでの時間というものが、ポイントとなります。ですから、カネヨでは濃口醤油と淡口醤油とで火入れとしての所要時間を明確に分けています。注意すべきｐH以外にも醤油の色にも変化がありますから、長らく火入れを続けてしまうにも問題があるのです。淡口醤油は名前のとおり色がうすくあるべきなので、火入れの時間は短く済ませます。逆に濃口は、やや長めの時間をおくことになっています。気温の変化に伴い、醤油のｐH・色あいという部分の管理にも、この冬場は気を遣うところです。 |
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| 以前も少し説明したことがあるのですが、夏場は気温が高いので、味噌の熟成が進みやすく、やわらかくなってしまう為、最初から少し硬めに味噌を仕込みます。この時、味噌を袋に詰めるおばちゃん達からは、『味噌が硬くて腕がつかれる〜！』と文句を言われます。 逆に冬はやわらかめに仕込むのですが、工場内があまりに寒いと味噌も硬く締まった状態になり、『おばちゃん』達から『味噌が硬くて腕がつかれる〜!!!』と、また文句を言われます。やっと本格的な冬がやってきたか〜。これが我が社の12月の風物詩であります。ん〜それにしてもよく考えると、1年中文句を言われているような気が・・・。いえいえ、私にとってとてもありがたい言葉。感謝しなければ・・・。 |
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| 早いもので・・・もう１２月も中盤、あと２週間もするとまたひとつ年を越すのです。毎日の製品の出荷の状況を見守っていると、「あの製品が一気に少なくなった・・・詰めるタイミングはいつにしようか？とか、あれはまだもうしばらく持ちそうだから、他のモノを先に詰めておいた方がいいかも・・・」と、詰めかたの計画書に一喜一憂する毎日です。気忙しくあれこれしていると、月もあっという間に中盤に来ているではありませんか！計画とおりに事をすすめたい反面、夕方近くになって機械が故障してしまい、ラインが動かせない瞬間があると、（あぁ・・・あの予定まではこなしてもらうつもりだったのに！）と、ぶつけようのない苛立ちをおぼえたりもします。しかし、遅くまで頑張ってくださる現場の皆さんも、気持ちは同じはず・・・私自身があせらず冷静になって、新たな予定を提示しないと、現場に余計、混乱を招いてしまいます。嫌なことや苦しい事は、誰にでもあるはず・・・この時期は、その事を特に念頭に置いて現場を支えていきたいと思います。 |
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| お客様から『めんつゆやポン酢が欲しいのですが』という注文があります。めんつゆ・ポン酢はガラス瓶に入っているので、輸送中に割れてしまう可能性があります。それを防ぐ為に、エアーマット（プチプチ）を手作業で巻いています。先日、社員全員でそのエアーマット巻きを行いました。私の仕事は、その作業に必要な資材の手配、準備、在庫の確認、人員配置等々いつも裏方の仕事をしていましたが、少し時間が空いたので工場のおばちゃん達と一緒に巻いてみました。 瓶にエアーマットをクルッと巻いて、はがれないようにセロテープで固定してハイ出来上がり！と作業を進めていたのですが、それを見ていたおばちゃんが『そんなやり方じゃダメッー!!』とお叱りの言葉。 『えっ何？何で？』と聞くと、『そのやり方だとスピードが遅くなってしまう。まずはエアーマットを自分の正面に数枚重ねて置いて、右利きならセロテープはここ。瓶はその奥に置きなさい。そうしたらきれいに速く完成するから。』 言われた通りにやってみると、なるほどなるほど、物の配置を変えるだけで、手間が1つも2つも消えて速く巻ける。そして見た目もきれい。 簡単そうな単純作業でも、工夫や知恵が活かされている事を現場でみんなと一緒にやることで、初めて知る事ができ、私にとってとても貴重な経験になりました。この経験はいろんな所で役に立ちそうです。勉強になります。 |
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| 出社して点呼を終えると・・・すぐに販売部門と工場部門とにわかれて“モットー”を掲げて話をするちょっとしたミーティングの場があります。私自身が参加するようになったのは、約1年ほど前からで、毎日継続しておこなっているものです。さすがに毎日だと、仕事においてだけの話では“ネタ”に困ってしまうので、プライベートの話を交えることもあります。私自身の話かたの上手い・下手を他と比較できたり、また、この人はこんな“感じ方”を持った人というのが、時間を重ねるごとに判ってきたりと、いろんな意味での“人間観察”の場になっていて面白いです。自分の気分がなんとなく乗らない時でも、新人さんやベテランさんが云うことを聞いていて、あの人がこんなに頑張っているんだから・・・自分も頑張らないと！と奮起する機会でもあると思います。人の話に耳を傾ける『大事な時間』ととらえ、少しずつ精進していきたいものです。 |
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