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鹿児島の醤油と麦味噌【カネヨ販売】南国鹿児島の「甘口の醤油」と「麦味噌」を製造販売 している会社です。 |
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S49年7月、特攻隊とお茶で有名な鹿児島県知覧町に生まれる。 2人の姉にかわいがられ、野山を駆け回りながらたくましく育つ。神童と呼ばれた小学校時代を経て、中２の時に神様「長渕剛」に出会う。 トップで入った高校をギターと長渕におぼれ、下から数えた方が早いほどの成績で卒業。都会に出たい！との思いから北九州の大学で建築科を専攻。 ここでまじめに設計を学び、大手建設会社に入社。鹿児島県内の道路や、橋を作り、人間関係と酒を学ぶ。 結婚を機に昔から南国の地鹿児島で作り続けられている「2日麺製法」のお味噌作りを習得する為、日々奮闘中。
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無口な父といつも明るく元気な母の元、Ｓ５３年１１月鹿児島市内で生まれる。 野球に明け暮れた幼少時代を経て、高校でラグビーと運命的な出会いをする。 ２度の花園を経験し、ラグビーの名門大学へ進学。 企業へのスカウトもあったが、一生ラグビーを楽しく続けて行きたいからとあえて鹿児島へＵターン。 昔から鹿児島で造られてきた醤油製造にひかれＨ１８年５月入社。 週に２度のラグビーと、かわいい子供の成長を生きがいに、今では全国的に自分の工場で作ることの少なくなった、自家製“アミノ酸液”の技術を習得する為、現在も日々奮闘中。 |
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| 今年の冬のおすすめ商品−『味噌ちゃんこ鍋セット』−。 その味噌スープの仕込みが始まりました。 数年前、試行錯誤しながら、やっと完成した味噌スープ。 私の思いれも強いのですが、スープを仕込む職人さん達の手にも、ちからが入ります。 仕込むスープの温度は約８０℃。その熱気に負けないくらいの熱い気持ちで作っています。 仕込み職人の「高江さん」に味を見てもらったところ『ニヤリ』と笑みがこぼれました。それ以上は何も言わず、引き続き黙々と仕込み作業を続けていました。『本当に美味しいときは言葉はいらない』とよく聞きますが、まさにこの事だと感じることが出来ました。 私も職人さん達も自信作の『味噌ちゃんこ鍋セット！』。 食べていただいたらとてもうれしく思います。 今年はあと何回スープを仕込めるのかな〜。皆さんに美味しいものを食べて喜んでもらえるように、この冬も頑張ります。 |
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| 月の半ばになると『来月の味噌仕込みの予定を立てる』という仕事があります。 明日の事もいまいちよく理解していないのに、1ヶ月分の予定となると、かなり考え込んでしまいます。 毎週造るお味噌・月に１回は造るお味噌・３ヶ月に１回しか造らないお味噌などなど、数種類のローテーションを考えないといけません。 また、味噌の仕込み回数も春・夏・秋・冬全て異なります。多く造りすぎても少なすぎてもダメ！ちょうどいい仕込み回数を見極める事、それがなかなか難しいのです。 そして製品の在庫と熟成期間を考慮しながら、なおかつ製造ラインにも無理がないように工程を組む事は未だに悩み多き仕事であります。 『1週目はこの味噌とあの味噌を仕込んで、2週目は・・・、その為には、この日に大豆を搬入して・・・、だから次の日には麦を３ｔ使うから・・・。』 一応、予定は立てますが、残念ながら予定どおりに行く事はめったにありません。職人さんにも急な変更をお願いすることが多く、いつも迷惑をかけています。 理想的な予定が組めるようになるのはまだまだ先の事かもしれませんが、これからも多くの経験を積んで少しでも成長できるように頑張ります。 |
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| 先月、工場長と福岡にある醤油会社に見学に行かせていただきました。そこの、醤油屋さんはうちの会社と同様に、自社にてアミノ酸液を造っている会社です。造り方や・作業工程など全く違っているのですが、逆にその事がとても新鮮で自分の知らないやり方などがあり勉強になりました。 見学させていただいている途中も、自社との違いや「あ〜この作業は、うちの会社でたとえると、この作業にあたるんだな〜。」と思う事がおおくあり、自社のいい所・他社の善い所を自分なりに感じる事ができとても有意義な時間を過ごさせていただきました。 また、見学の間や終わった後に研究室の室長さんと話をする機会があり、とにかく醤油を造る事に対して情熱を持っている方だなと感じました。当然ですが、その大前提には美味しい醤油を造るという事を忘れずに造っているとのことで、自分もまだまだですがそこの所は忘れずにお客様に喜ばれる・「この味。」と言っていただける醤油を造っていこうと改めて思いました。 |
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| ６月に大阪ドームで行われた、かごしまファンデーに初めて参加させていただきました。 行く前までは醤油が売れるかなぁと少し不安もありました。 実際に会場に着いて、前日に準備をしている時もまだ売れてくれればなぁという思いでいました。 ところが当日、開場と同時にものすごい数のお客様が足を運んでくださると、ただただ驚かされるばかりで、始まる前の不安などどこへ行ったのか、本当に忙しい1日となりました。 ですが、たくさんのお客様が醤油を手にとって買っていただく姿を見ると、 「絶対に帰ったら工場の職人さん達に伝えないといけない！」と思いました。 あらためて、我が社は本当にたくさんのお客様に支えられて成り立っているのだと、肌で感じる事が出来る1日となりました。 また、これからもお客様にご満足いただける商品造りに現場の職人さんと一緒に頑張っていきます。 |
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我が社では、5０0ｍｌの紙パック醤油が4種類(母ゆずり淡口・母ゆずり濃口・甘口さしみ・ つゆ)あります。その、4種類の製造をいってに行なっているのが醤油職人の朝稲さんです。 入社10年以上になる、職人さんでありますが、紙パックの担当になってからは1年半ほどです。しかし、今では紙パックの事に関しては朝稲さんに聞けば大丈夫と安心できます。紙パックの機械は、とても繊細でありますが、それを１人で動かしています。本当に、寡黙と確実に作業を行なっている姿に頭がさがります。また、「今度は、いついつに製造を行なうよ。」と先に声をかけていただくこともあり、本当に助けられています。 また、製造以外にもこれまで培ってこられた経験をいかして、出荷の具合や時期による在庫の数など教えられてばかりです。今は遠い職人さんの背中に1歩でも近づけるように日々の努力を欠かさずいこうと思います。 |
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| 11月に毎年恒例になっております味噌の鑑評会があります。 昨年審査員の方から頂いたコメントを参考にしながら、今年の出品する味噌の方向性について、若手の職人さん達６名と打ち合わせを行ないました。 今回のテーマは『しっとり感のある味噌を作る』であります。通常、うちの工場で作る市販用の味噌は『硬い』というイメージがあるのですが、今回のテーマは全く逆。しっとりと軟らかい味噌を作るにはどうしたら上手くいくか？麹の温度､麹歩合、塩分、大豆の硬さ、仕込み温度等など・・・工夫をするところはたくさんあります。私にとって新しい試みばかりなので、とてもワクワクしていろところです。 いつも鑑評会の味噌は年に１回しか作らなかったのですが、今年は６月から鑑評会用の味噌の試作品を何度か造ったり、温度変化を比較して人の手を加えるところのタイミングを考えたり、新しく道具を揃えたりと例年よりも鑑評会の味噌の為に、時間と労力を費やしています。 試作品を何度か造ったおかげで、今まで考えもしなかった新しい発見や、回数を重ねるにつれて目標としている味噌に近づいてきているので、かなり期待しています。 その味噌造りも終盤に入ってまいりました。審査員をうならせる美味しい味噌を作ってやるぞ!!! 皆さんにも良い報告が出来るように頑張ります。 |
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| 先日、愛知県で全国味噌技術講習会がありました。その名のとおり、全国の味噌屋さんが集まって、味噌について勉強する会です。味噌の効用、表示義務、輸入・輸出に関して等々…。 勉強会が終わった後は、親睦を深める為の懇親会（食事会）がありました。そこでいろんな方とお話しする事ができました。私は今年３７歳。技術者として年齢は若いほうかと思っていましたが、私より若い方が数多くいることにビックリ！ そして『我が社自慢の味噌』について全員が熱く語っていました。もちろん私も鹿児島を代表して自慢の麦味噌について負けじと語りましたけど…。 みんな若いのに、味噌についての知識や会社の進むべき方向、将来の展望をしっかりと持っていました。正直そこまで深く自分は考えたことが無かったので、自分の甘さを思い知らされました。 各地方でお味噌の種類は違いますが、お客様に喜んでもらえる美味しい味噌を作ろうと日々努力している方がこんなにいることを改めて知ることができ、自分も負けてはいられないなと今回の講習会を通じて痛感いたしました。 味噌は奥が深いなぁ〜。わからない事ばかり。だから面白い。と思うのです。今後も経験を積んで味噌職人に近づけるように頑張ろうと思います。 |
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| 味噌を仕込む時の『大豆の硬さ』は品質に大きな影響が出てしまうので、毎回注意して作業を行なっています。 蒸した大豆の硬さは、親指と人差し指で押さえていくと『プリッ』とつぶれるぐらいがベストな状態なのですが、この調整がなかなか難しい。蒸し時間が１分違うだけで、硬くなったり柔らかくなったりと極端に変わってしまいます。 ですから、大豆蒸し職人の中薗さんは、蒸気圧力を常にチェックし、大豆の蒸し時間、大豆を冷やす風の量など、その作業中は誰も近づけないくらい集中して作業しています。 今日も大豆を煮る作業がありました。『今日の大豆のデキはどうですか？』と聞くと、『◎（にじゅうマル）！』との事。 私もその作業をしたことはありますが、自信を持って出来たと言い切れるほどではありません。 我が社には味噌作りのエキスパートが何人もいるので、少しでも多くの技術をぬすみ、そして自分のものにしていこうと思います。 |
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| 3月からは、めんつゆの製造が徐々にはじまり夏にかけて続いていきます。めんつゆの、製造がはじまりだすと、私の中では「夏がもうそこに来てるな〜。」という感覚になります。 その、めんつゆの製造をするにあたり、私もわからないことや知らないことがあったので、朝からめんつゆの仕込を勉強させてもらう為に、本社と別の場所にある工場へ行かせていただきました。 めんつゆの、担当である職人さんは30年以上のベテランの職人さんです。仕込みの際の、段取りのよさ次をみこした動きに、ただただ驚かせれました。ダシを取るタイミング、何に注意をして見ていないといけないのかという事を、おしげもなく教えてくださいました。私とって本当に勉強になりました。また、こだわりを持って造っている姿を見て自分もそうでなければいけないと改めて思いました。 みなさんも、是非これからの夏は、こだわりを持って造っています我が社のめんつゆを、ご家庭でも周りの方にも進めてお使いになっていただきたいと思います。 |
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| ゴールデンウイーク中は実家に帰り、のんびりと過ごしました。 朝・昼・晩とご飯の時は当たり前のように味噌汁が出てきます。おふくろの作る味噌汁は昔から、いりこのダシがかなり出ていて、とても魚臭いのが特徴。その味噌汁を飲むたびに、『実家に帰ってきているんだなぁ』と実感します。 自分の子供には、おかずは残してもいいけど味噌汁だけは完全に食べ終わるまでは『ごちそうさま』は言わせないようにしています。昔、親父に味噌汁を残していると、えらく怒られました。なぜか味噌汁だけは特別扱いでした。いつのまにか自分も同じ事を言い聞かせているわけであります。 親父に『どうして味噌汁は特別扱いなの?』と聞いたら、『俺もじいちゃんからそういい聞かされたから』と・・・。 【味噌汁だけは完食する】 これは昔から伝わる我が家の伝統であります。きっとこれからもずっと・・・。 |
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| 今月中旬に出荷する『鹿児島黒味噌』。 先日、社長・専務・工場長に出来具合をみて頂きました。 『もう少し、甘みをつけてみるか？』 『その為には温度を調整したらいいぞ！』 『１回空気にふれさせてみた方がいいかも！』 味や色、香りを調整する為に色々な方法・手段があるのです。黒味噌会議を行なう度に今まで知らなかった事を知る事ができ、私自身、少しづつ成長させてもらっているような気がします。、今後味噌を作るにあたり、さらに幅が拡がり、とても勉強になります。 さて、その『鹿児島黒味噌』は現在、最終調整に入っています。お客様のお手元に届く頃には最高の仕上がりになっているように徹底して管理していきます。期待していてください！ |
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| 工場には、工場内で使用する水を外に送るポンプがあります。先日、職人さんから「ポンプは動いているけど、外に送る力が弱くないか？」と言われ見てみると言われるとうり、外へ送ってはいたのですが、送る力は弱くこのままでは水が工場に溢れてしまう可能性がありました。 すぐに、工場長と対応する事になり自分は「どうしようか？」「まず何から取り掛かろうか？」と考えているうちに、工場長から「こうしよう！！」「どこどこが悪いな。」と言われて、はっ！！としました。まだ自分は、どうしようとか考えている間に、工場長はどうする・どこが悪いと考えるスピード、対応の早さにビックリさせられました。作業時間内は、応急措置で大丈夫だったのですが、作業終了時に現場の職人さんと工場長と私でポンプの修理を行ないました。 自分も現場での、機械修理の経験があったので少しは自信があり修理にのぞみました。しかし、いざ修理となった時にまたビックリさせられました。職人さん達の手際のよさ、言葉は少なくとも手の動くスピード、的確な指示(自分は指示されるばかりで・・・)などなど。 本当に醤油職人なのか？？機械の専門家では？？と思うぐらいに修理が進んでいきました。 無事に、修理が終わると言葉少なに「お疲れ様。」とだけ言って帰る職人さんの背中を見て自分もこうゆう職人さんになりたいと思い見ていました。 醤油を作る事が、一番なのですがそれにまつわる物や、機械に関しても醤油を作る事と同じぐらい目配りが出来ている職人さんには、まだまだ足元にも及ばないですがいい見本の職人さんが周りにたくさんいるので、毎日いい所を1つでも見習う様に努力しています。 |
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| 我が社にはたくさんの機械があります。細かい部品を入れると数えきれないぐらいです。 部品が壊れ、取り替えないといけない時、業者に注文するのですが、 『この名前、何だったっけ？』 『これ前にも頼んだような？』 『これはいっぱい在庫があったような気が・・・』 と考える事が何回もありました。 これではダメだと自分なりに考え、壊れた機械やその原因、注文した部品などを専用のノートに書き続けていました。 ノートに書くこと４年。気が付けば１冊のノートが全ページ埋まっていました。そのノートを見返すと、機械の歴史、自分の歴史、会社の歴史までわかってしまう超レアアイテムになっていました。 今では機械トラブルがあると、そのノートを見て以前に比べ素早く行動に移せるようになっていると思います。 しかしまだまだそれでもたくさんの機械達が工場では動いており、今まで出会った事のないトラブルがあるかもしれません。 その為にも、２冊目のノートにもしっかりと書き込んで私の財産にしていこうと思います。 −継続は力なり！− この歳になって、この言葉の意味が少しずつわかってきたような、今日この頃であります。 |
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| 現場から試験室へ、異動に伴い当然ながら仕事の内容は全くと言っていいほど変わりました。先週も、お話しましたが現場では日々、自製アミノ酸と関わりながら一点集中でアミノ酸液の状態を見て仕事をしていました。 試験室では、日々の醤油の在庫管理や、各醤油・ぽん酢・めんつゆ・他にも色々とありますが、試食をする利き味など、他にもたくさんあります。勿論(もちろん)、現場に行き職人さんのお手伝いや、機械修理なども行いますが、どちらかと言うと工場全体の動きを把握する事が必要な仕事なのではないかなと感じています。 当然ながら、醤油・味噌・試験室・事務所とそれぞれ仕事の内容は違います。しかし、会社の全員は同じ目標(おいしく・安全な商品をお客様にお届けする。)があります。 なので、どの仕事・部署でもその目標がぶれる事なく全員が日々頑張って働いている会社には、今日も活気が満ち溢れています。 |
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| 我が社の麹（こうじ）は２４時間かけて作ります。ですから夜中は人の手に代わり、コンピューターが温度や風の強さなど、麹が発育しやすい環境を整えてくれます。 先日、プログラムを冬用から春用へ変更する作業を行ないました。その日麹を作るためにスイッチを入れ、夜の８時頃帰ろうとしたところ、いつもより麹の温度が高いのに気づきました。『あれ？コンピューター壊れたか？』と思い、いろんな機械の動作を確認したところ、プログラムの入力ミスということがわかり、すぐに訂正を行ないました。もし異常に気づかず、そのまま帰っていたら麹はうまく発育できなくて、味噌を作ることが出来なかったはずです。 『帰る前に温度を確認してヨカッタ〜』と思う反面、『少しのミスで麹の出来具合を左右してしまう重要な作業ポジションだ！』と、その責任の重さを感じさせられる一日となりました。 次の日の朝、麹はいつもどおり元気に育ってくれていました。 『あ〜よかった。本当によかった・・・』 この気持ちを忘れずに、良い麹を、良い味噌を今後も作っていこうと思います。 |
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| 今日から、ブログを書きます米増です。宜しくお願いします。 試験室では、まだ一ヶ月ちょっとの新入社員ですが入社してからは、四年目を迎えます。 まぁどちらにしても、まだまだ新人の域にいます。 試験室で働くまでは、工場で自製アミノ酸の圧搾をする現場にいました。毎日、アミノ 酸の配合やアミノ酸液をエアーでプレスしたりと、まだまだ色々とありますが、日々、自製アミノ酸に関わる現場にいました。 それが一月の終わり、、「試験室へ異動です。」と言われ、その瞬間頭が真っ白になり確か「僕がですか？」と何度か聞きなおしたのは、覚えています。 入社してから、ずっと現場で働いていてこれからもそうだろうと思っていたのでその思いもしない人事にただただ驚くばかりでした。 初めての、ブログでなかなか上手く書くことが出来ませんが自分の感じた事や思っている事、職人さんならではのお話、工場内での出来事など書いていけたらと考えています。 |
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| 麹を作る大型機械が我が社には４基あります。週末になるとその機械を高圧洗浄機を使って洗います。 洗い方にも作業手順があります。一度、自己流で洗ってみたのですが、時間もかかり隅々まで掃除ができなくて、次の日にもう一度洗い直した事がありました。麹を作る担当の床次さんに聞いてみたら、きれいに、効率よく、スピーディーに洗う方法が昔からあり、それを今、ひとつひとつ教えてもらっています。なるほど〜と感心させられる事ばかりです。 また、隙間やカドにくっついている麹は、なかなか落ちてくれません。至近距離で水を噴射するのですが、顔にも手にも水しぶきが飛び、運が悪いと着ているカッパの隙間から水が浸入し、寒い時期には体を震わせながらの、とてもつらい作業でもあります。 『機械を洗う作業は大変で、つまらないかもしれないけれど、同じ品質を保つ為には、とても大切な工程のひとつだから、気を抜かないように！』と床次さんは教えてくださいました。 ひとつ、ひとつの細かい作業も厳しい目で、そしてこだわりを持っている職人さん達がいるからこそ、今の製品が出来上がっているんだなぁと、機械洗いを経験して、改めて実感する事が出来ました。勉強になります。 |
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| お客様の生の声をお聞きしたいという目的で通販を利用していただいた方に「ワクワク郵便箱」という葉書を一緒に送らせていただいております。 「商品の感想やレシピ等…何でもいいので一言お願いします」という葉書は毎月束になって返ってきて、工場の職人さん達をはじめスタッフ一同はそれを読むのを楽しみにしているのです。 「懐かしい味に感動しました」「初めて食べた鹿児島のお醤油、美味しかった！」 など、嬉しい感想を見ると笑顔がこぼれますし、 「なんかいつもと味が違うんじゃない？」という正直な感想を聞きますと、我々の気づかなかった部分を教えていただけて本当にありがたいなぁ、と身の引き締まる思いもします。 まさに一言一言が職人さんへの栄養剤。 これからもお客様に満足していただけるモノを作るぞ！ と活力が沸いてくる「ワクワク郵便箱」、今後も読むのを楽しみにしております。 |
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| 先日、ボイラー検査がありました。毎年この時期に行なわれる検査で、ボイラーのひび割れや損傷、異常個所がないかをチェックしていただきました。 現在使用しているボイラーは昭和４９年製造のもので、年齢でいうと今年で３６歳。私と同じ歳（同級生）であります。 私はヒザや腰、そして内臓にもかなり『ガタ』がきておりますが、ボイラーの方はいたって健康。特に問題なし！という検査結果でありました。これもボイラー職人の浅面さんが、常日頃メンテナンスをしているからこそだと思います。 ボイラーで作り出す蒸気によって麦や大豆を蒸したり、醤油を殺菌したりと、ボイラー無しでは味噌・醤油は作る事が出来ません。ボイラーは我が社の心臓部と言っても過言ではないでしょう。そのボイラーに、これからもずっと頑張ってもらえるように大事に、そして大切に取り扱っていこうと思います。 |
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| 寒さも和らぎそろそろ春の訪れを感じる日々。 今年もめんつゆの仕込みが始まりました。 さて当社自慢の『まろみ めんつゆ』は、そうめん・うどん・そば等の麺類は勿論、肉じゃが、天ぷら、丼もの等が簡単に作れてその上美味しいと評判をいただく自信作です。 そんな『まろみ めんつゆ』を使った我が家のヒット作は「半熟煮卵」。 半熟に茹でた卵の皮をむいて『まろみ めんつゆ』に漬け込むだけで、いとも簡単にラーメン屋さんもびっくりの「半熟煮卵」が完成するのです。 その他、お客様から教わっためんつゆレシピを見て「なるほど〜こんな使い方もあるのか！」と新しい発見に感激する毎日。 さぁ今年もお客様に喜ばれる美味しい“めんつゆ”を作るぞ！という意欲がふつふつと湧いてきました。 |
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