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S49年7月、特攻隊とお茶で有名な鹿児島県知覧町に生まれる。 2人の姉にかわいがられ、野山を駆け回りながらたくましく育つ。神童と呼ばれた小学校時代を経て、中２の時に神様「長渕剛」に出会う。 トップで入った高校をギターと長渕におぼれ、下から数えた方が早いほどの成績で卒業。都会に出たい！との思いから北九州の大学で建築科を専攻。 ここでまじめに設計を学び、大手建設会社に入社。鹿児島県内の道路や、橋を作り、人間関係と酒を学ぶ。 結婚を機に昔から南国の地鹿児島で作り続けられている「2日麺製法」のお味噌作りを習得する為、日々奮闘中。
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S47年生まれの33歳。 英語教師の父の元、たくましく育った男ばかりの3人兄弟の次男坊。鹿児島の名門進学校を卒業後、群馬県の国立大学をなぜか6年で卒業。新卒で車の新車販売のトップセールスマンとなる。 しかし、物を売るより作りたいとの思いから、携帯電話の製造会社へ入社。そこでものを造ることの喜びを知った。子供が生まれるのをきっかけに鹿児島へUターン。 最新機器の製造から、昔から鹿児島で造られてきた醤油製造にひかれ17年2月入社。 全国的に今では自分の工場で作ることの少なくなった、自家製“アミノ酸液”の技術を習得する為、日々奮闘中。 |
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| 最近、工場内の機械の電気配線を組むという作業をやりまして・・・。電気配線の図面はあるのですが、なにやら、わけの分からない記号や数字だらけでチンプンカンプン！ 勢いや勘だけでやっても逆に機械を壊してしまいそうな気がして・・・。 工場長に相談すると、ピンポイントで間違っているところを指摘してくれます。工場長は味噌や醤油のことだけでなく、機械や電気にもとても詳しいのです。過去の経験からくるものだけではなくて、自分には無い物の見方を持っていて、いろんな角度から仕事をしています。私もその域まで早く到達したいのですが、先は長そう・・・。 まずは失敗したことを記録に残すことから始めよう。 |
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| これから夏に向けてのシーズン、“めんつゆ利き味会”も月イチの恒例行事となって、様々な側面から味や風味の変化を知る勉強会にもなっています。つい先日の利き味会の席では・・・配合する濃口醤油と淡口醤油の配合バランスを変えてみたサンプルで、参加者からの意見を聞いてみたところが、濃口醤油がわずかに増えただけでも（めんつゆが甘く感じるとか・・・コクが豊かになったなどの）感想が得られました。とりわけ砂糖などの甘味料を加えたわけではないのに、なぜこうまで味が変わるのか？それは、濃口醤油にのみ含まれる自家製アミノ酸液の“旨味”が配合で増した分、味覚にも影響したのでないか。・・・というのが、参加者からのまとまった意見でした。見た目の変化以上に、人の味覚に訴える自社独自のアミノ酸液！その味の奥深さに誰もが驚きを隠せませんでした。 |
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| 毎年のことですが、ゴールデンウイーク前は注文数が多くなります。今年もある程度予想していたのですが、昨日４月３０日はいつもの３倍もの注文数があり、工場内は大忙しになりました。この注文数は私が入社してから歴代１位の注文数です。 昼も夜も残業し、とりあえずその日の出荷分は製品化できたのですが、次の日の朝一番で出荷する在庫がなく、職人さんはいつもより１時間早く出勤し味噌を袋詰めしました。 現場責任者の西牟田さんは『注文数が多くて作業は大変だけど、こんなに多くの注文がきてくれる事は、私たちが作っているお味噌が美味しいって事でしょう｡うれしいよね!!!だから疲れていても頑張るよ！』と笑顔で答えてくれました。他の職人さんもきっと同じ思いです。 美味しいお味噌を作るために今日も職人さんは頑張っています。 |
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| 味噌仕込みの職人である『田中さん』が、今月退職されます。田中さんは女性でありながら、力もあり、元気であり、声も大きく、味噌仕込み場の男性の職人さんを引っ張っていく中心的な存在でした。現在は後任者の方へ引継ぎを行なっています。永年にわたって得た豊富な知識を、手取り足取り、時には大声で叱りつけながら教えています。私も入社したばかりの頃は、いろんな事を教わり、そして数え切れないほど叱られました。 その田中さんが退職されるとなると少し寂しい気持ちになりますが、田中さんから教わったことをこれからもずっと残していき、伝統を守り抜くことが私たちのこれからの努めだと思います。 |
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| 当社の『母ゆずり うすくち』は、いりこや削り節といった天然の海の幸から“ダシ”と抽出して、淡口醤油と配合してできるしょうゆ加工品です。九州近海で水揚げされた煮干（こちらではいりこと呼びます）は冬期を経たこの春時期は脂がのっていて、同じ一年を通してみても変化があります。同じ問屋さんから卸していただいても、このいりこの微妙な変化は、ダシを煮出すときにも見てとれます。職人さん方からも（今時期のいりこは脂がのっていて香りも強いね）という言葉が耳に入ってきます。製法は同じでも、天然モノを扱っているが故に・・・原料の季節的な変化が見え隠れする。母ゆずりうすくちには、そうした面白い一面があるのです。 |
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| 試験室の引越しもほとんど終わり、今はその新しい試験室で仕事をしています。 今まで使っていた試験室は、実験台や器具がなくなり、ガラーンとしています。この空いているスペースを今後は資材置き場にしようと考えています。限られた空間を有効に活用するためにはどうすればいいか？資材を置く位置は？搬入搬出時の通路の確保は？などなど考えることはたくさんありますが、みんなが作業しやすい空間にしたいと思います。 |
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| 本社から別工場まで、原料の醤油を運ぶ機会が度々あるのですが、この時に“ローリー”という、いわゆる移動式のタンクに入れて運ぶのです。つい最近、私が醤油を入れたローリーを運び、向こうで中身を空けて本社に戻ってきた際、フォークリフトでタンクをトラックから下ろして、工場内に仮置きしたものの・・・『ベキッ！』と、タンクの下から鈍い音が響いてきました。醤油を取り出すバルブ付のコックがあって、これが何かに乗り上げてしまったようなのです。（しまった！）と思った瞬間に、中に残っていた醤油が床に滴ってきました。すでに、タンクの中身を空けてからの出来事で難を逃れましたが・・・中身の入った重みあるタンクだったら、もっと悲惨なことになっていたと思います。例え見えない部分であっても、原料を扱う場合は、注意に注意を重ねて、大事にせねば・・・と感じた瞬間でした。 |
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| 『特別熟成 鹿児島黒味噌』の最初の出荷から２週間がたちました。一時はあまりの注文の多さに、包装作業が間に合わず、夕方に残業することもありましたが、なんとか予定数量を詰め終わる事ができました。 ただいま私は今年の秋に出荷する黒味噌を仕込むため、着々と準備しています。どんなお味噌になるか、私自身とても楽しみであります。 |
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| 価格改定に備えるかたちで、３月末期からの大量出荷が続いて、あらゆる種類の醤油がほぼ同時期に一気に世間へと出ていきました。おかげ様で、工場の在庫はがらがらに近い状態に。“オリ引き”が完了した醤油から順に・・・直ちにペット容器に詰める作業が、今も衰えることなく続いてます。もう落ち着く頃・・・と淡い期待を抱きながらも、製品を切らさないよう、たゆまぬ努力を続けているのです。４月に入ってからは、TV局からの取材もあったりで、醤油の“動き”に拍車がかかったような気がします。しかしながら、それもこれも、鹿児島の根強い、あるいは全国の幅広いカネヨファンのご愛顧あってのことと・・・今は深く感謝するところです。 |
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| 新しい試験室の引越しを、ただ今しております。とりあえず、いる物といらない物の仕分けから始めています。実際作業をしてみて、この小さい試験室にこんなにいっぱい物があったのかと驚き、そして引越し完了までかなり大変だなぁというため息ばかりが・・・。 今まで開けた事のない棚の引き出しを開けると、何のために使う器具？色あせた実験データーなどなど、今後もとっておいていた方がいいのか、それとも捨てた方がいいのか判断に迷う物ばかり。 工場長に相談しながら少しずつ片付けていますが、３０年ぐらい前の味噌の書物を見つけると、ついつい中身を読んでしまい、時間だけがムダに過ぎ、全く仕事がはかどらない味噌職人（修行中）であります。 |
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| ついに新『試験室』が完成しました。まだ、実験台や机、実験器具やパソコン等・・・運び入れてないので、部屋はもぬけの殻なのですが、新しいエアコンと照明が備わって、快適な空間として機能してくれそうです。うれしい反面、額に汗して頑張ってくださる工場の方々には、なんとなく申し訳ない感じです。今週中に少しずつ今の試験室でまとめた荷物を新しい方へと運び入れる段取りなのですが、勤務中はどうしても実務に負われるため、荷作りや不要品を処理する時間がなかなか持てずに・・・引越しがもたつき気味です。ここはひとつ、積極的に時間を作って、早くに“分析や実験”という試験室本来の機能を再開できるよう、引越し作業にも精だしていきたいと思います。 |
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| 『特別熟成 鹿児島黒みそ』が今週から出荷されます。それにともない、袋詰め作業も急ピッチで行われています。 今回の黒みそは今までの黒みそと違い、麹（こうじ）の量を多めに仕込みました。 先日試食をしたのですが、「おっっ、うまいね〜」と社内でも大評判の味になっております。もっと味について詳しく書きたいのですが、みなさんが食べるまでのお楽しみということで・・・。 黒みそについてご感想など、お寄せいただけたら、味噌職人鮫島はとても嬉しく思います。 包装作業は全て手作業になり、完成品になるまで時間はかかりますが、最後の一つまで心をこめて作ります。 |
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| 味噌や醤油が原料高騰を理由に、この４月に商品価格を見直すことが決まってます。このことに合わせて、お客様方からの引き合いが、これまで以上に強くて異例のピッチで出荷が続いています。当然、工場としてはより多くの在庫を確保しておかねばならないので、熟成が完了した醤油を・・・残業覚悟でどんどん充填・箱詰めしている最中であります。作りながらも製品が飛ぶように出ていくので、ストックが貯まってきた気があまりしないのですが、この一週間は私も現場作業に応援として参加して、日々少しでも多くの在庫補充ができるよう頑張っているところです。 |
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| 味噌や醤油の工場では、毎日のように洗い物をする中で、どうしても塩分を帯びた水が出てしまいます。屋外に排水処理の施設があって、フィルター設備で排水の中から固形分を選りだす仕組みになっているのですが、この設備も長年使用しているものですから、塩分による浸食でここ最近小さな穴があいてしまったわけです。この穴の周りがコレまた錆によってもろくなってしまい・・・様々な接着剤で塞ごうと試みてきたんですが、どれもこれも上手く修復できず困ってました。つい先日になって、『水中でも固まるパテ』の存在を知って、早速これを買ってきて、穴を埋めてみたら・・・なんと一発で塞ぐことに成功！最初は紙粘土みたいで、心配でしたが意外にも５時間ほどで、しっかり固着しました。やっぱり・・・アイデアと道具は大切だな！と・・・些細なトラブルでもこのことを実感します。 |
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| 最近は現場に出ることが多くなって、今日は味噌を仕込む作業を手伝いました。 大型の機械操作、高所作業、蒸気を扱う作業など、一歩間違えたらケガをしてしまいそうな作業が数多くあり、職人さんたちは一つ一つ作業手順を守り、集中して仕事をしています。 毎日作業をしている職人さんでさえも、『ここは！』というポイントのところは慎重に作業し、話しかけることすら出来ません。作業が終わるまでは、精神的にとても疲れるということでした。 毎日変わらぬ美味しい味噌を作る為に、集中力を最大限に発揮し、職人さんたちは日々頑張っています。 |
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| 紙パック醤油の賞味期限表示を金物による打刻によって、行なってきましたが、これまでの表記では『お客さまが手にされた時に一目で分かりづらいもの』になっていないか・・・という反省を踏まえて、今年早々にインクジェットを導入に踏み切って、少しでも早く製品情報の改善をすすめていこうと努めてきました。で・・・やっと、インクジェットの選定が終わって、発注となりました。これで、メーカーとしてもさらに自信を持って、今後も紙パック醤油をお客さまのもとにお届けできます。“食”に関する不信や不安が最近では、毎日のように世間を飛び交ってますが、消費者のことを第一に考えて、益々モノ作りに精進したいと考えます。 |
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| 先日、熊本での味噌技術講習会へ行ってきました。九州はもちろん、中国・四国地方からも味噌を作っている業者さんが集結しました。 最近の食品問題や原料の値上がりの話など、暗い内容の話題が多かったのですが、個人的にひとつだけとても嬉しかったことがあります。 夜に業者同士の食事会があり、私は名刺交換をしながら、各テーブルを回っていた時の事です。ある方に『横山醸造の鮫島と申します。』と挨拶しようとしたら、先に『あっ、もしかして鮫島さんですか？いつもブログ見てますよ。』といってくださった方が・・・。 間違いなく初めてお会いする方だったので、これにはビックリ！ 私のブログ人生で初めての事！ あ〜、ブログ書いていてヨカッタなぁ〜と感動した味噌職人（修行中）でした。 |
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| 私たちが所属する『試験室』が、建具や設備の老朽化のために工場内部でこじんまりと・・・引越しをすることになりました。４月中をメドに同じ工場内での移動ですので、製品分析等に何ら支障はないのですが、工場が建って以来、同じ場所から“現場”を見つめ続けてきた試験室ですから、工場の歴史を長きに渡って封印（？）いや、保管してきたものであります。引越し先に持っていくもの・そうしないものを振り分ける作業をぼちぼち進めていて、様々な資料や容器サンプル、機械の予備部品が出てきました。これらを果たして処分するか、あるいは残すのか・・・判断が難しいところなのですが、この引越しの機会でないと判断するタイミングさえ失ってしまいそうなので、この際、白黒はっきりつけよう！と、試験室のメンバーと話し合って準備をすすめています。 |
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| ３月からは“めんつゆ”の製造が序々に始まり、夏にかけて続いていきます。そこで・・・毎年、この３月をむかえる前に、色々な観点から味の表現を変えためんつゆの“サンプル”を作って試食して、どんな感じが望ましいのか、分析員・役員がそろって協議する場を持つのです。試食そのものに回数を決めているものではありませんから、こういう感じのものが食べてみたいとか・・・実際ではありえない配合で作ったものでも、勇気をもって試食したりと・・・結構、参加者の意見を反映した形で『きき味会』と称して行なっているのです。今回は原料となる濃口・淡口の醤油のバランスを変えてみたり、砂糖による甘味を強目に作ったサンプルを用意してみました。きき味会は後日行なう予定ですが・・・今回は私がすべてを手がけた“めんつゆサンプル”！本当に“らしき味”になっているか不安です・・・ |
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| うちの工場には『歴史ファイル』という日記みたいな物があります。工場でその日に起こった出来事や、失敗したことを記録しています。このファイルは先の予定を立てるときに、とても役に立ちます。去年の今頃は何をしていたか・・・一ヶ月先は・・・２ヶ月先は・・・と、これからしないといけない事が早めに準備できるので、仕事に余裕が出てきました。このファイルのおかげで何度救われたことか！今後もこの『歴史ファイル』を活用し、先を見る力を身につけていこうと思います。 |
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